Hacer un pastel con fermentación natural (levain o masa madre) es una técnica menos común en la repostería, pero que ofrece grandes beneficios. Aporta un sabor más profundo, una textura increíblemente tierna y una conservación prolongada sin necesidad de conservantes.
En este artículo, aprenderás cómo hacer un pastel con masa madre, cómo ajustar la receta para obtener la textura perfecta y qué diferencias tiene con un pastel con fermentos químicos.
1. ¿Qué es la Fermentación Natural y Cómo Funciona en los Pasteles?
La fermentación natural usa una mezcla de harina y agua fermentada con levaduras y bacterias naturales en lugar de polvo de hornear o bicarbonato de sodio.
✔️ Aporta un sabor ligeramente ácido que realza otros ingredientes como el chocolate o la vainilla.
✔️ Genera una textura más húmeda y esponjosa, ya que las levaduras naturales crean una estructura más aireada.
✔️ Prolonga la vida útil del pastel, evitando que se seque rápidamente.
✔️ Mejora la digestión, ya que las bacterias en la masa madre descomponen parte del gluten.
📌 Diferencia con los fermentos químicos:
- Un pastel con levadura química (polvo de hornear) crece rápido porque el gas se libera en minutos.
- Un pastel con fermentación natural necesita más tiempo de reposo, ya que la levadura natural actúa lentamente.
2. Ingredientes Claves para un Buen Pastel con Masa Madre
✔️ Masa madre activa: Debe estar burbujeante y en su punto máximo de fermentación.
✔️ Harina de trigo o una mezcla sin gluten: Se puede usar harina blanca, integral o una combinación para más sabor.
✔️ Azúcar morena o miel: Potencia el dulzor y equilibra la acidez de la fermentación.
✔️ Huevos a temperatura ambiente: Ayudan a la estructura del pastel.
✔️ Mantequilla o aceite vegetal: Aporta humedad y suavidad.
✔️ Leche o yogur natural: Mejoran la textura y aportan más profundidad de sabor.
✔️ Esencias o especias: La vainilla, la canela o la ralladura de cítricos combinan bien con la fermentación natural.
📌 Consejo: Usa una masa madre alimentada con harina blanca para un sabor más neutro o con harina integral para un toque rústico.
3. Receta Paso a Paso del Pastel con Fermentación Natural
Ingredientes:
✔️ 150 g de masa madre activa (madura y burbujeante)
✔️ 2 tazas de harina de trigo (240 g)
✔️ ¾ taza de azúcar morena (150 g)
✔️ ½ taza de mantequilla derretida o aceite vegetal (100 g)
✔️ ½ taza de leche o yogur natural (120 ml)
✔️ 3 huevos
✔️ 1 cucharadita de esencia de vainilla
✔️ 1 cucharadita de canela (opcional)
✔️ 1 cucharadita de sal
Preparación:
1️⃣ Alimenta tu masa madre 4-6 horas antes de usarla, asegurando que esté activa y burbujeante.
2️⃣ Mezcla la masa madre con la leche y el azúcar, dejando reposar 30 minutos para activar la fermentación.
3️⃣ Añade los huevos, la mantequilla derretida y la esencia de vainilla, mezclando hasta obtener una masa homogénea.
4️⃣ Tamiza la harina, la sal y la canela y agrégalas poco a poco a la mezcla líquida.
5️⃣ Amasa suavemente y deja reposar la masa tapada durante 4-6 horas a temperatura ambiente.
6️⃣ Precalienta el horno a 170°C y engrasa un molde de 22 cm.
7️⃣ Vierte la masa en el molde y hornea por 40-45 minutos, hasta que al insertar un palillo salga limpio.
8️⃣ Deja enfriar 10 minutos en el molde antes de desmoldar y colócalo en una rejilla para enfriar completamente.
📌 Consejo: Para un pastel con más sabor, deja reposar la masa en el refrigerador toda la noche antes de hornear.
4. Variaciones del Pastel con Fermentación Natural
✔️ Pastel de chocolate: Agrega ¼ taza de cacao en polvo y 100 g de chocolate derretido.
✔️ Pastel de naranja: Añade la ralladura de 1 naranja y reemplaza la leche por jugo de naranja.
✔️ Pastel de especias: Usa jengibre, nuez moscada y clavo para un toque más intenso.
✔️ Pastel de frutos secos: Mezcla nueces, almendras o pasas para una textura más interesante.
5. Errores Comunes al Hacer un Pastel con Masa Madre
🚫 Usar una masa madre débil o inactiva: Si la masa madre no está en su mejor punto de fermentación, el pastel no crecerá bien.
🚫 No dejar suficiente tiempo de fermentación: La fermentación natural es lenta y requiere paciencia.
🚫 Usar ingredientes fríos: Si la masa está muy fría, la levadura se activará más lentamente.
🚫 No precalentar bien el horno: Un golpe de calor estable ayuda a que el pastel crezca correctamente.
🚫 Sacar el pastel del horno demasiado pronto: Debe dorarse bien en la superficie y estar completamente cocido por dentro.
📌 Consejo: Si el pastel quedó muy ácido, usa menos masa madre o agrega más azúcar para equilibrar el sabor.
6. Beneficios de Usar Fermentación Natural en la Repostería
✔️ Sabor más profundo y complejo debido a la fermentación lenta.
✔️ Textura más húmeda y esponjosa que se mantiene fresca por más tiempo.
✔️ Mejor digestión, ya que las bacterias descomponen parte del gluten y los almidones.
✔️ Mayor conservación: Dura más días sin secarse, a diferencia de los pasteles con levadura química.
📌 Consejo: Guarda el pastel en un recipiente hermético y durará fresco por hasta 5 días.
Conclusión
Hacer un pastel con fermentación natural es una técnica poco común pero increíblemente efectiva para lograr un sabor más rico y una textura más tierna. Con paciencia y los ingredientes correctos, puedes disfrutar de un pastel único con los beneficios de la masa madre.
📌 Próximo paso: Prueba esta receta con diferentes harinas y tiempos de fermentación para encontrar tu combinación ideal. ¡A hornear! 🎂✨